Oткрывaются нoвыe шкoлы, рaстут oбoрoты. Чeм oбeспeчeн этoт рoст, и нa чтo oни oжидaют, чтo нoвoe oбoрудoвaниe в будущeм?
Пoслe пoбeгa Янукoвичa и слeдующий экoнoмичeский кризис, питaниe, нaчaл сжимaться и нeсти пoтeри, пишeт Кирилл Кaзючиц в № 18-19 (760-761), журнaл Кoррeспoндeнт.
Тaк, пo дaнным кoмпaнии «Рeстoрaнный кoнсaлтинг», в 2014 гoду в Киeвe зaкрылись 119 рeстoрaнoв, a в 2015 гoду – 85. Нo ужe в прoшлoм гoду в стoлицe былo oткрытo бoлee сoтни шкoл, и иx числo пoчти приблизилoсь к 1600.
«В 2014 гoду рeстoрaнный рынoк стoлицы сoстaвил 3,5 миллиaрдa гривeн, в 2015 гoду — 5,6 млрд, в 2016 гoду – ужe 6,3 млрд грн», — гoвoрит дирeктoр кoмпaнии «рeстoрaнный кoнсaлтинг» Oльгa Нaсoнoвa.
Пo ee слoвaм, рoст в 2015 гoду вызвaнo пaдeниeм курсa гривны, нo в слeдующeм гoду гривнa былa oтнoситeльнo стaбильнa – и этo oзнaчaeт, чтo рынoк дeйствитeльнo рaстeт.
С eгo оценкой согласны и участники рынка. Ресторатор Дима Борисов считает нынешний рост активный и Тарас Пастушенко, профессиональный шеф-повар, проработавший шефом в ряде крупных учреждений, считает, что рост так быстро, что новым ресторанам и кафе не хватает профессиональных кадров.
«После революции два года была «стоячая вода», — говорит владелец сети Бистро-Бистро Ян Монастырский, — многие закрыты. И я закрыл свой ресторан на улице пушкинской в центре Киева. Арендная плата в эти годы сильно упала. И сейчас цены на недвижимость растут. Более того, теперь начти пусконаладочные 70 до 100 метров квадратных (что является высоким спросом размер), очень трудно. Можно сказать, что если найдешь – тебе просто повезло».
Менты или воры?
Главный вопрос, на который участники рынка и эксперты не найдут согласия: кто сейчас открывает несколько новых институтов – начинающие или профессиональные рестораторы. «90% открытие новых ресторанов происходит современными профессиональными рестораторами», категоричен Дима Борисов.
«Конечно, большинство новых организаций открывают сейчас те, кто пытается сам себя в этом бизнесе. Эксперты также развиваются, задают тон, сказал Ян Монастырский. — Но есть много людей, с разной историей, есть какие-то инвесторы или супруги, или родители с деньгами, которые думают, что это романтично, инвестируют в ресторан».
Такое отклонение объясняет Насонова: «в принципе, если оценивать в денежном эквиваленте, сейчас по большей части идут те, кто имеют опыт в этой области. Но проблема в том, что в 2014 году было большое количество закрытий. Закрывались и новички, и профессионалы. В 2015 году открыть новичков. Люди опытные, они молча сидели и ждали благоприятных условий. В частности, сетевики. Но уже в 2016 году начали активно открывать сети, с быстрыми темпами: у кого был один институт, открыл вторую и третью, у которых было два – открыли десять. И в 2017 году на рынке правят бал сетевики. Но и новички присутствуют».
Что касается судьбы новичков, которые пробуют себя, все категоричны: осень половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. «Сейчас появилось много тренингов, типа «Как открыть ресторан», — сказал Пастушенко. – Это свидетельствует о росте рынка, но на самом деле такой подготовки, можно сказать, часто мягкие формы обмана. Люди, которые любят еду и ресторанная жизнь, начитавшиеся позитивная статистика о росте рынка и отсутствия ресторанов, энтузиазм, идея и тому подобными тренингами приходят в бизнес, неправильно расставляют акценты и прогорают.Те, кто вкладывают деньги в интерьер и не ставьте в рабочей области – сильно рискуют».
Монастырский считает, что это естественное положение вещей: «Так было всегда.Новички, перед лицом мира, выяснить, что все не так гладко. И через некоторое время, закрываются».
Вчера в три, сегодня – по пять
Заметным трендом, который отмечают все участники рынка, стал рост среднего чека. Но, как оказалось, это не свидетельствует о росте благосостояния граждан. Причина роста чека – рост цен в меню. И меню растет вслед за ростом цен на продукты питания.
«Цены растут на все и каждый день. Растут цены на базаре, в магазинах. – говорит Монастырский. – в настоящее время рост несколько замедлился, но вот зимой цены были в ралли, чем, по поему мнению, не объяснимое. Ресторанные счета и их цены тянуть. В общем, в ресторан ходят одни и те же люди, и рост цен увеличивает оборот на счете, но не является доказательством о расширении аудитории».
Насонова указывает на два основных фактора-рост цен в ресторанах. «Во-первых, это, безусловно, инфляцию, которая у нас на самом деле выше официально декларируемой, – говорит эксперт. – В 2014 году цены в меню обновляются несколько раз в месяц. Рестораторы то, чтобы нейтрализовать этот фактор, скупали большое количество напитков и хорошо хранится пища и, следовательно, ситуативно выиграли. За 14-15 лет цены в киев в устройствах выросли на 30-35%, в то время как в начале 14 лет на сегодняшний день вместе рост цен составил 40-50%. Вот в прошлом году на цены в меню стали давление еще один фактор – необходимость повышения заработной платы работникам из-за роста коммунальных платежей. Для владельцев и менеджеров, чтобы они пошли массово «ходоки» от сотрудников, которые объяснили, что на старую зарплату уже жить объективно не может с новыми квитанциями на отопление и другие коммунальные услуги. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, но где-то на 20%. Если год назад обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то теперь эти деньги найти персонал невозможно. В среднем обычный повар получает 7-8 тысяч».
Говоря о нехватке персонала Насонова отмечает, что дефицит на самом деле был всегда, но вот события последнего года привели к тому, что те, кто стал увеличивать зарплаты, или уже персонал или обновили его на худшее, или начинающих. «Скажем прямо, нехватка персонала ощущается неадекватно жадные рестораторы, — говорит эксперт. – Те, кто готов платить за работу, найти себя, людей».
Подорожание словам Насоновой, имеет стадный характер. «Сначала одна сеть повышает цены в меню, и конкуренты – смотрят со стороны, — говорит директор компании «ресторанный консалтинг», — когда видно, что у поднявших цены, посетители уходят, цены поднимают и другие. Вот это «Mcdonald’s» в свое время привязал цены к доллару и повышения их резко и независимо от других. В конце концов, был период, когда средний чек от них стал наравне со средним чеком в обычном киевском ресторане. Но посетителей у них остался и сейчас у них всегда много людей.»
Предсказать, что будет с ценами, не берется никто. Да, все указывает на то, что на волне подъема импорта, рестораторы стали более активно искать интересные местные продукты и местные производители получили возможность проникнуть на этот рынок. Но украинские рестораны и по-прежнему сильно зависит от импорта по очень многим пунктам, даже так просто, как, например, макароны. И этот фактор будет влиять на цены еще не один год, хотя и импортозамещающие производители будут продолжать развиваться.
Что нового?
«Начинающие рестораторы упускают из виду тот факт, что люди идут на конкретный продукт», — говорит Пастушенко. Посетители ищут не только пищу, но что-то особенное. Но, как и любая личность, индивидуальность в кухне, также подвержен моде.
По словам Димы борисова, в настоящее время основные тенденции на украинском ресторане, рынке грузинской кухни, кальян-бары, чайхоны, коктейль-бары. Его коллеги склонны считать, что популярность грузинской кухни постепенно уходит. «Грузинская кухня, конечно, хорошая, но хинкали слишком много появилось. Эта тенденция идет», — говорит Пастушенко.
По оценкам Монастырского, теперь наиболее интересные восходящий тренд – это вьетнамская кухня. «Сейчас открываются один за одним, очень хороший вьетнамский институт в Киеве, — говорит ресторатор, — это здорово, вкусно и вообще хорошо, что «не единой Грузии».
Насонова выделяет два основных фактора, формирующие моды на сегодняшний день – это локальный продукт, и вкус к здоровому образу жизни. «У нас когда-то было много местной хорошей рыбы, но есть мясо, овощи, молочные продукты, появилось хорошее пиво, — сказал советник, — так что вам не придется ждать бум рыбных ресторанов, и это хорошее пиво и мясо, которые появляются. Появляется местный сыр, хорошими домашнего коньяка. Вкус на здоровый образ жизни обеспечивает популярность открытой кухне. От них посетитель подсознательно ожидается более высокое качество. Обратите внимание, как изменилась мода на те же салаты. Раньше крошили мелко, но теперь все нарезать крупно. Вместо продуктов из рубленого мяса предлагают куски мяса. Чтобы посетитель чувствовал текстуру пищи. Отсюда же популярность и значимость итальянской кухни, а также другие средиземноморские и близких, кухни – турецкой, левантийской. Даже фаст-фуда ориентируются на этот тренд. Пожалуйста, обратите внимание на рост популярности Салатейры. Коктейль-бары набирают популярность, по той же причине – молодые люди стараются меньше пить. И еще одна тенденция – смешение ресторан и ритейла. Ресторанные зоны в супермаркетах и магазинах, где можно сразу поесть продающиеся в магазине продукты, или даже заказать что-то подготовили, и развитие торговли на вынос в ресторанах и кафе».
Между тенденции и ниши, которые еще не получили должного развития, но и рост, который ждет, эксперты назвали целый букет. Так, по мнению Насоновой, у нас еще не достаточно развита и имеет все шансы на успех кухонные палитра юго-Восточной Азии. Уже в настоящее время растет популярность «раменных». Также эксперт уверен в потенциале японской кухни. «Но не суши и сашими, — говорит, — суши украинцы знак, но тем, что японская кухня не заканчивается. Также еще не заполнена ниша ресторанов здоровой пищи, веганских ресторанов. Они существуют, пока еще это единичные устройства».
Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярным у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас едят в Москве. «Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы будем продолжать наследовать московские тенденции с некоторой задержкой», — говорит ресторатор. – Лично я рассчитываю на рост мексиканской кухни, даже точнее, Tex-Mex. В девяностых и в начале двухтысячных мексиканские рестораны были популярны. Я вижу потенциал у Tex-Mex в Киеве и сейчас».
Среди украинских трендсеттеров, Тарас Пастушенко, указывая на Диму борисова. «Сейчас он, например, поддерживает котлету по-киевски. Возможно, это скоро будет массовым», — говорит шеф-повар. И сам Борисов считает, что новым трендом станет то, о чем говорит Пастушенко: уникальный продукт, обеспеченные индивидуальным подходом. «Это будут личные кафе и ресторан, где шеф-повар, бармен, бариста – совладельцы, и работают с 8:00 до 24:00 у себя в школе», — говорит ресторатор.
Шаурма forever
Участники рынка, комментируя непростые условия, в которых живет и развивается ресторанная отрасль в Украине и Киеве в частности, показывают, что это очень важно не только накормить гостей, но, и это по разумным ценам. «Очень важно, чтобы «получить чек», — говорит Пастушенко, — таким образом, является одним из наиболее популярным направлением в области питания является и будет представлять собой шаурмой. И это не только украинская тенденция. У нас обусловлена относительная простота выхода на рынок, и небольшим чеком, и в том же Париже до 10 часов, часто сложно купить что-нибудь поесть, кроме деннер-кебаба».
Мелкий стрит-фуд в перспективе побеждает недорогой столовой. Значительная часть населения просто не участвует рестораторами в силу малых размеров их заработка – так что столовые не растут дико. Как говорят эксперты, хорошая столовая с относительно низким ценам и зарабатывающая на задней стороны, требует инвестиций, часто даже больше, чем ресторан.
«Сейчас украинская street food живет в двух плоскостях», — говорит Монастырский, — это дорогой и качественный и недорогой. Уровень благосостояния и покупательная способность у населения очень низкий, поэтому царствует пресловутая шаурма. Мой покупатель, грубо говоря, – это человек из фейсбука. К сожалению, выложить 55 долларов за хот-дог может позволить себе не каждый. Это есть то, что вписывается в массовый бюджет. В конечном итоге у шаурмы репутация испорчена, хотя это может быть хороший продукт. Если не найдется человек, который будет делать шаурму из хорошего мяса, с достаточным его количеством, а не одной капустой, с хорошим соусом. Если у него работники будут нормальные и будет получать нормальную зарплату. То хорошая шаурма будет стоить не менее 70 долларов. Но это, безусловно, соберет свою аудиторию».
Сюжет
СюжетИтоги 30.05: «Да» ассоциации с ЕС, нападение во Львове
СюжетОфицеры на выход. Почему армия свежая кровь
СюжетСрочно нормандскую встречу. Визит Путина к Макрону
СюжетИтоги 29.05: Поиск в Яндексе, ураган в Москве
СюжетОбыски в Яндекс. Речь идет о измене Украине
